Fiche technique de fabricationN°3300
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : SERGE - SONNEVILLE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 373,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | KG | L | P | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 0,000 | |||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,000 | |||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | |||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,000 | |||||||||
| Fond blanc de veau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,000 | |||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Safran | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le riz Faire fondre le beurre, ajouter le riz, nacrer. Laisser cuire jusqu'a absorption totale du liquide. Quand le riz est cuit, le débarrasser et le passer en celulle. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Réaliser la sauce tomaté Faire revenir dans l'huile d'olive les oignons ciselés, les carottes en mirepoix, le céléri ciselé et les clous de girofle. Déglacer au vin blanc. Ajouter les tomates, les tomates concassées et le laurier. Laisser mijoter environ 1h. Quand la sauce à assez mijoter, retirer le laurier et ajouter le parmesan. |
00:15:00 |
00:60:00 |
Réaliser le méla,ge du riz et de la sauce Mélanger le riz froid avec la sauce froide. Passer en celulle négative |
00:10:00 |
|
Former les arancinis Former des boulettes assez petite. |
00:15:00 |
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Paner les arancinis Passer les arancinis dans la farine en premier, dans les oeufs battus et dans la chapelure pour finir |
00:15:00 |
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Frire les arancinis Cuire les arancinis jusqu'à formation d'une belle croute dorée |
00:15:00 |
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Dresser les arancinis |
00:05:00 |