Fiche technique de fabricationN°330
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 901,109 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 1,000 | 0,200 | 1,200 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 0,200 | 0,700 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 3,200 | 0,400 | 3,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte brisée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Préparer la garniture | ||
| Oignons émincés et gruyère râpé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire garniture et appareil | ||
| Ã?tuver les oignons | ||
| Singer, ajouter le lait bouillant, cuire 5 minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Disposer la garniture dans le fond de tarte | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Saupoudrer de gruyère | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |