Fiche technique de fabricationN°3294
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 791,846 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moelleux | Crème onctueuse | Praliné feuilleté | Mousse | Sauce | Glaçage | Plaque chocolat | Total | ||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,010 | 0,020 | 0,155 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,080 | 0,205 | |||||||
| lait entier 249446 | l | 0,125 | 0,080 | 0,205 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 1,000 | 4,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,125 | 0,090 | 0,170 | 0,130 | 0,100 | 0,150 | 0,765 | |||
| Farine t45 300036 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| grué de cacao 322040 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Pâte à glacer 449173 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,060 | 0,020 | 0,090 | 0,280 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Moelleux chocolat Beurrer fariner un moule carré de 18 cm de coté et 4 à 5 cm de haut. Hacher et fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le beurre pommade,, le sucre puis les oeufs et la farine. Ajouter le chocolat fondu. Couler dans le moule et cuire à 180°C 25mn. Retourner sur une grille et refroidir. |
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Crème onctueuse Blanchir les jaunes et le sucre. Faire bouillir lait + crème verser sur le mélange blanchi et cuire la crème anglaise. Verser la moitié, sur loe chocolat haché, mélanger et verser le restant, mélanger. Beurrer et sucrer le moule, poser le biscuit dans le fond et verser la crème sur le biscuit. Passer au froid. |
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Praliné feuilleté Fairte fondre le beurre eyt le cacao pure pâte au bain- marie. Mélager le praliné amande, la pâtye de noisette, lla pâte de cacao et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine. Déposer sur la crème froide et étaler. Passer au grand froid. |
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Mousse chocolat Fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat. Mélanger, ajouter le jaune. Monter lea blancs, serrer au sucre et incorpore délicatement au mélage chocolat.. Verser sur le praliné feuilleté, lisser et mettre au grand froid. |
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Sauce chocolat Mettre le chocolat avec l'eau, le sucre et la crème dans une russe. Porter à ébullition à feu doux et laisse bouillr doucement en remuant jusqu'à consistance. |
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Glaçage Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat et mélanger délicatement. Laisser tiédir à moins de 60°C avant d'incorporer dans l'ordre le beurre et 0.100kg de sauce chocolat. Le glaçage doit être utiliser entre 35 et 40 °C. Verser à la louche et répartis r avec une spatule. S'il refroidit de trop, chauffer au bain- marie. |
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Fine plaque Fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir, réchauffer à 31°C et étaler entre 2 feuille de papier guitare. Découper avant la prise complète, refroidir et poser sur le gateau. |
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