Fiche technique de fabricationN°3291
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 570,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Patissière | Bavaroise | meringue | Marmelade | Pâte sablée | Garniture | Total | |||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,170 | 0,170 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 2,000 | 8,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 7,000 | 4,000 | 16,000 | ||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| infusion verveine menthe pt boite | bt | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| macaroni | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,300 | 0,260 | 0,280 | 0,130 | 1,090 | ||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,800 | 0,800 | 0,200 | 1,800 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème patissière Tremper la gélatine. Mettre la verveine dans le lait, amener à ébullition, infuser. Blanchir jaune + sucre, ajoutrer la farine, vereser le lait et remettre à cuire. Incorporr la ,gélatine et réserver à température. |
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Meringue italienne Monter les blancs, serrer avec 0.030kg de sucre. Réaliser un sirop avec 0.100 kg de sucre, glucose, eau. à 121°C verser sur les blancs délicatement puis augmenter la vitesse du batteur. |
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Crème chiboust Ajouter 1/3 de la meringue à la patissière, mélanger au fouet. Ajouter le mélange dans le reste de meringue et incorporer délicatement.. Filmer le fond d'un cercle entremet de 20cm bien tendu. Remplir le cercle de crème et remonter sur les bords, Passer au froid. |
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Pâte sablée Dans la cuve du batteur, mettre le beurre et pommade et le sucre, ajouter la farine et le jaune, incorporer les graines de vanille. Mélanger à la feuille sans trop travailler Mettre en cercle de la même taille que l'entremet, cuire ua four à 180°C. |
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Marmelade de fraises Tremper la gélatine Tailler les fraise s en morceaux et mettre dans une russe avec le sucre. *Cuire à feu modéré jusqu'à marmelade, Ajouter la gélatine préssée. |
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bavaroise fraise tremper la gélatine. tailler les fraises en morceaux dans une russe, ajouter le sucre et mixer. chauffer en mélangeant et ajouter la gélatine pressée.Réserver. Monter la crème fouettée, Incorporer à la purée de fraises. |
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Montage Sortir l'entremet du frigo, mettre dansau centre la marmelade de fraise et recouvrir de bavaroise. Lisser la surface, répartir quelques fraises taillées en morceaux et recouvrir avec le disque de pâte sablée. Passer u froid. Retourner l'entremet, oter le papier film délicatement, saupoudre de sucre roux et caraméliser au chalumeau. Décercler délicatement. |
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