Fiche technique de fabricationN°3290
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 030,933 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Poireaux | Fumet | Sauce | Décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,002 | 0,040 | 0,014 | 0,020 | 0,076 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,006 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,020 | 0,120 | 0,140 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sole portion (0.250kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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Désarêter les soles |
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| Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de soles |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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Etuver les poireaux |
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| Ã?plucher et laver les poireaux (utiliser le blanc) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver (bien compoter) | ||
Cuisson et sauce Assaisonner les soles Farcir les soles avec l'étuvée de poireaux pocher à court mouillement avec fumet de soles réaliser un velouté de poisson, crémer, lier à la moutarde |
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Dressage Dresser les soles farcies sur assiette, cordon de sauce, Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche Tomate cerises confites ail, huile olive, thym, laurier |
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