Fiche technique de fabricationN°3287
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mouillement | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges vertes | Botte | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les pommes de terre en gros cubes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter à ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les pommes de terre et saler | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire doucement à couvert | ||
| Passer au moulin à légumes, puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |