Fiche technique de fabricationN°3284
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 371,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé | Ganache montée caramel lacté | Pommes Tatin | Beurre de cidre | Finition beurre | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,060 | 0,045 | 0,150 | 0,555 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,150 | 0,150 | 1,050 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Chocolat caramélia | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,405 | 0,405 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,150 | 0,090 | 0,480 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ganache montée caramel lacté |
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Faire bouillir LA MOITIE de la crème, verser en 3 fois sur le chocolat, lisser à la spatule, ajouter l'autre moitié de crème froide Mixer couvrir, réserver au minimum 5h au frais passer en cellule pour accélérer ! |
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| sablés bretons | ||
| Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. | ||
Terminer par les jaunes, mélanger, façonner en rouleau de 7 cm d'épaisseur, filmer et reposer au frais 1H mini. |
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Pommes Façon Tatin |
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Peler les pommes, tailler en quartier, sauter au beurre, légère coloration, caraméliser avec sucre, ranger dans dome silicone, (4 quartiers), cuire au four 20' 175°C Bloquer au froid, tasser légèrement |
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Cuire les sablés |
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Détailler des rondelles de moins d' 1cm d'épaisseur, en disque de 7 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. 8 à 10' surveiller ! refroidir en cellule |
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Terminer la ganache montée |
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Monter la ganache au batteur avec le fouet jusqu'à consistance d'une crème fouettée |
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| Réserver dans une poche avec une douille cannelée. | ||
Beurre de cidre. |
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Sauter au beurre les pommes granny SANS LES EPLUCHER ou parures, ajouter sucre, caraméliser, déglacer avec le cidre, réduire, passer au chinois en foulant, monter au mixeur avec le beurre et la crème servir tiède |
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Monter le sablé Décercler le sablé, chemiser rhodoïd, ajouter le sablé, garnir de ganache montée, passer au froid quelques minutes pour bloquer, ajouter le dôme de pomme Tatin décorer assiette avec beurre de cidre possibilité de faire une tuile dentelle en décor |
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