Fiche technique de fabricationN°328
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 202,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition velouté | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,288 | 0,288 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,640 | 0,288 | 0,928 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Palourdes | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Laver les palourdes et les coques | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les coquillages | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |