Fiche technique de fabricationN°3279
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 122,973 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | medaillons | sauce | p darphin | tagliatelles | finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,040 | 0,100 | 0,040 | 0,250 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Médaillons de porc sauté Parer le filet mignon, dégraisser et dénerver. Détailler 3 médaillons par personnes, assaisonner, colorer les 2 faces dans le beurre chaud. A l'envoi finir la cuisson au four à 120°C (64°C) à coeur. |
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Sauce aux pruneaux par déglaçage Réunir dans une calotte les pruneaux et le porto. Chauffer 2 min au micro-ondes, égoutter et réserver le jus. Pincer les sucs du récipient de cuisson des médaillons, dégraisser, suer les échalotes ciselées, le gingembre haché et la cannelle. Déglacer avec le Porto et le jus des pruneaux, réduire à sec. Mouiller au fond brun lié, réduire et assaisonner. Emulsionner au beurre et ajouter les pruneaux macérés.
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POMMES DARPHIN Raper les pommes de terre, mélanger avec du beurre fondu, assaisonner et cuire en poele à blinis. |
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tagliatelles de légumes Tailler à l'économe ou a la mandoline des tagliatelles de courgettes et carottes. précuire à la vapeur. réchauffer avec du beurre à l'envoi. |
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