Fiche technique de fabricationN°3278
Pour pers
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 058,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | américaine | Pâte à choux | garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,006 | 0,021 | 0,027 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,833 | 0,833 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Eau | l | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,013 | 0,020 | 0,033 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 0,013 | 0,027 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| oignon | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | ||
| Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dessécher sur le feu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Utiliser selon la recette | ||
| Base | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |