Fiche technique de fabricationN°3277
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 478,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | coulis | Chantilly | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 5,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,053 | 0,040 | 0,173 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| fruits rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Coucher les choux et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles | 1899-12-30 00:05:00 |