Fiche technique de fabricationN°3275
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 894,840 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | Crème | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 2,000 | 5,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 2,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,080 | 0,080 | 0,310 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges | kg | 0,400 | 0,200 | 0,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Presser les 2 oranges, prélever le zeste. Fondre le beurre et refroidir. Blanchir les jaunes et 2/3 du sucre, ajouter le zeste d'une 1/20orange, le jus d'orange, le beurre fondu, la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte bien lisse. Monter les blancs,serrer au sucre et incorporer à l'appareil. Verser dans un moule à manque beurré et cuire au four à 180°C 40 mn. |
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Mousse Fondre le chocolat avec le beure. Ajouter le zeste, le sucre et les jaunes, lisser le mélange. Monter les blancs en neige et incorporer à la préparation. prendre au froid. |
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Garniture Tailler l'orange en tranches fines, confire dans un sirop |
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Montage Ouvrir le biscuit en 2, imbiber au sirop + cointreau. Garnir d'une partie de mousse, remettre le second disque et napper avec le reste de mousse. Décorer avec oranges confites. Prendre au froid. |
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