Fiche technique de fabricationN°327
Pour Litre(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 415,720 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dessécher sur le feu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Utiliser selon la recette |