Chariot du carnaval (chichi, beignets fourrés, pommes d'amour, gaufres, praline)

 

Fiche technique de fabricationN°3266

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 18 940,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Chichi sauce chocolat pommed'amour gaufre beignets Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,200 0,320
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 0,200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,400 0,400
Oeufs 238896 pièce 8,000 8,000 16,000
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0,002 0,002
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,400 0,400
Eau l 0,500 0,200 0,060 0,760
Eau de fleur d'oranger l 0,020 0,020
Farine t45 300036 kg 0,450 0,320 1,000 1,770
Huile de pépins de raisins l 0,030 0,020 0,050
Levure chimique Pièce 2,000 2,000 4,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002
Sucre semoule 302223 kg 0,120 0,140 0,300 0,560
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0,240 0,240
Progression Réa. Sur.

Chichi

  1. Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le beurre, le sel et 2 pincées de sucre. Tamisez la farine dans un saladier, creusez une fontaine et versez-y l'eau bouillante en remuant avec une cuillère en bois. Vous allez obtenir rapidement une pâte épaisse mais de texture homogène.
  2. Incorporez les œufs battus, mélangez et laissez la pâte reposer 1 h au frais.
  3. Faites chauffer l'huile de friture à 180°C.
    Mettez la pâte dans une poche à douille cannelée n° 10. Pressez des bandes de pâte de 10 cm de long, puis plongez-les dans la friture (ne le faites pas directement au-dessus du bain de friture, posez-les sur du papier sulfurisé ou sur une assiette et versez dans le bain de friture ensuite).
  4. Opérez en plusieurs fois pour que les beignets ne collent pas les uns aux autres. Laissez-les dorer, retournez-les dans la friture avec l'écumoire.
  5. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Poudrez les churros de sucre en poudre et servez-les tièdes.

Pomme d'amour

  1. Faire un caramel dans une casserole, pendant ce temps peler des pommes.
  2. Enfoncer un grand pic en bois dans le centre de chaque pomme, quand le caramel est roux-en faisant très vite- rouler chaque pomme dans celui-ci.

Gaufres

  1. Mélangez la farine, le sel, la vanille et la levure dans un bol
  2. Séparez les jaunes des blancs d'oeuf
  3. Ajoutez les jaunes d'oeufs et l'huile, puis versez le lait légèrement tiède progressivement. Mélangez au fouet pour obtenir une pâte bien lisse sans grumeaux
  4. Laissez reposer au moins 30 minutes pour que la pâte s'épaississe, puis battez les blancs en neige et ajoutez les à la préparation
  5. Faites cuire vos gaufres (j'en obtiens 10), le gaufrier doit être bien chaud, et si possible mettez un coup de spray de démoulage ou passez un peu d'huile de tournesol avec un pinceau de cuisine pour qu'elles se détachent bien

Beignets

  1. Sortir le beurre en avance et le réduire en pommade a la fourchette.
  2. Bien mélanger les oeufs avec la pincée de sel, puis ajouter le sucre. Battre assez longtemps.
  3. Ajouter la crème, l'huile, le beurre en pommade, l'eau et le parfum (fleur d'oranger ou mirabelle). Bien travailler pour obtenir une pâte liquide très homogène.
  4. Ajouter la levure et de la farine jusqu'à obtenir une boule de la consistance d'une pâte à tarte, que l'on pétrit un peu à la main.
  5. De préférence, laisser reposer dans une pièce chaude pendant deux à trois heures.
  6. Etendre au rouleau à pâtisserie (3-4 min d'épaisseur environ), découper les formes traditionnelles à la roulette.
  7. Faire dorer en friture chaude

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