Fiche technique de fabricationN°3262
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 196,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | FEUILLETAGE | CREME DIPLOMATE | COULIS | DECORS | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,050 | 0,170 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
realiser un feuilletage ou utiliser du feuilletage surgelés |
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Réaliser une crème diplomate réaliser 0.5l de crème patissiere , coller avec 10 grammes de gélatine parfumer au cointreau . refroidir monter 0.5 l de crème fouetée . incorporer à la patissiere froide , reserver |
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Marquer le feuilletage en cuisson détailler 24 petites abaisse de feuilletage, bien les piquer, déposer sur plaque placer dessus une plaque pour éviter le gonflement sucrer en fin de cuisson |
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Réaliser le montage des millefeuille couper les poires en cubes , alterner cube de poire et creme diplomate ( poche et douille cannelé ) sur un disque de feuilletage , renouveler l'opération sur 2 autres niveaux. finition sucre glace |
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réaliser un coulis de poires |
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dresser millefeuille et coulis de poires |
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