Fiche technique de fabricationN°3261
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | farce | légumes | sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,400 | 0,480 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,080 | 0,240 | |||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Fenouil | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| truites pleines lycée | kg | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Préparation du poisson | ||
| habiller les truites | ||
lever les filets , réserver |
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| Réalisation de la farce | ||
| réaliser une farce mousseline de poisson | ||
| Préparer les légumes | ||
| laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines | ||
| blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter . | ||
monder les tomates, détailler en tranches fines réserver |
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| Finition | ||
Masquer les filets de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs . |
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| plaquer | ||
cuire au four au moment du service |
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| Sauce | ||
Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil |
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| Dressage | ||
| à l'assiette fond nappé de sauce . |