Fiche technique de fabricationN°326
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 764,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse caramel | Caramel décor | Sirop | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,350 | 0,375 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,225 | 0,375 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,350 | 0,400 | 0,100 | 1,100 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Blanchir jaunes d'oeufs et sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tamiser ensemble farine et fécule et ajouter aux jaunes d'oeufs et sucre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Incorporer délicatement les blancs dans le premier appareil | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | ||
| Cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | ||
| Cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Détailler des bandes de biscuit, de la hauteur du cercle de montage, et un cercle du diamètre du cercle de montage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Puncher avec le sirop et masquer avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Enrouler la bande sur elle-même jusqu'à l'obtention d'un rouleau du diamètre du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poser sur carton rond, refroidir | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Masquer le dessus avec la crème ; les bords restant sans crème. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décor | ||
| Réaliser un caramel, et napper le cercle de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Avant durcissement complet, détailler des quartiers de biscuits caramélisés et déposer sur le délice au caramel en les maintenant légèrement inclinés | 1899-12-30 00:08:00 |