Fiche technique de fabricationN°3259
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
415,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | financier | praliné noisette | Chantilly | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,043 | 0,043 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Noisette poudre | kg | 0,095 | 0,095 | ||||||||
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,018 | 0,050 | 0,068 | |||||||
| Pâte à noisette 246056 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| sucre muscovado | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Noisettes Torréfier les noisettes entières au four à 160°C 20mn Torréfier la poudre de noisette à 150°C 25mn Refroidir |
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Financier Faire cuire le beurre noisette, ajouter le miel et refroidir à T° ambiante. Mélanger la farine, la levure, la fleur de sel, la poudre de noisette et la moitié du sucre. Monter les blancs en neige et serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement le mélange de poudres à la meringue. Verser let lisser dans 2 cercles à entremet de 17cm beurrés. Parsemer de noisettes torréfiées et concassées. Cuire au four à 165°C 20 mn. Refroidir à T° ambiante.
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Praliné Cuire le sucre et l'eau à 121°C. Verser le sucre cuit sur les noisettes torréfiées encore tièdes. Faire sabler et légèrement caraméliser à feu moyen. Débarasser et refroidir Concasser et passer au cutter afin d'obtenir une pâte, pas trop fine. |
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Chantilly Monter la crème au batteur, incorporer la pâte de noisette et le praliné à la maryse. |
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Finition Remplir une poche munie d'une douille unie n° 18 avec la chantilly noisette.Réaliser des boules de tailles différentes sur le financier afin de le recouvrir entièrement.à l'aide d'une 2ème poche, pocher le praliné maison au centre de chaque boule de chantilly, décorer avec morceaux de noisettes concassées. Conserver au frais. |
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