Fiche technique de fabricationN°3256
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 905,763 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | crémeux | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,330 | 0,330 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,330 | 0,330 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,240 | 0,450 | 0,690 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| perles craquantes crispearl noir222665 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,780 | 0,090 | 0,870 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brownie Blanchir les oeufs avec le sucre. Fondre le chocolat avec le beurre. Verser sur le mélange blanchi, mélanger, ajouter la farine. Couler dans un moule et cuire 15mn à 190°C. Démouler, réserver au frais. |
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Crème Réaliser une crème anglaise avec les jaunes, le sucre, le lait et la crème. Verser sur le chocolat, mélanger mixer comme une ganache.Réserver au frais. |
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Dressage Couper le browni en 4. A l'aide d'une poche à douille faire une spirale avec le crémeux, ajouter les perles de chcolat, les cubes d'orange confite et les noix de pécan caramélisées. Terminer par des éclats de chocolat. |
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