Fiche technique de fabricationN°3252
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 130,918 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Effilochée de lapereau | Filet de lapereau | caramel de coriandre | frites de polenta | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,005 | 0,010 | 0,015 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond brun clair | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapin | kg | 1,000 | 0,400 | 1,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper à cru le lapereau |
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Réaliser un ragoût à brun avec les cuisses, épaule et coffre |
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Filet de lapereau rôti pané Désosser les râbles, ficeler serrer. Saisir au beurre les râbles puis terminer la cuisson au four (80°c pour atteindre 82°c à coeur) Retirer les ficèles, puis badigeonner de miel et panner avec la noisette haché et la coriandre hachée. |
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Caramel de coriande Réaliser un caramel (vinaigre et sucre) Ajouter la coriandre hachée dresser sur silpat des feuilles de caramel. |
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Frites de polenta Cuire la polenta selon le process d'élaboration. Refroidir Détailler des frites (1cm de section pour 7cm de long) Frire au moment de l'envoi |
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