Fiche technique de fabricationN°3251
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 880,823 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | farce mousseline | fruits de mer | montage | beurre de coquillage au basilic | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| macaroni | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confectionner une farce mousseline |
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Ouvrir les coques et moules à la marinière |
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Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min |
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Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé. |
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