Fiche technique de fabricationN°325
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 081,493 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Mouillement | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,064 | 0,128 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 0,004 | 0,012 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | |||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler l'épaule | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| Ã?plucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Garniture | ||
| Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 1899-12-30 03:00:00 |
|
| Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 1899-12-30 03:00:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | ||
| En légumier | 1899-12-30 00:50:00 |