Parer et désosser les cuisses, ficeler en melon.

Colorer sur toutes les faces à l'huile d'olive.

Ajouter le chorizo, le poivron émincé et les épices.

Cuire au four à couvert à 120°C 1h.

Vérifier que les cuisses soient tendre.

Concasser les ailerons de volaille.

Rissoler les ailerons à l'huile d'olive, dégraisser si besoin.

Ajouter la GA (oignon ciselé, parure de poivron, chorizo) et faire suer.

Ajouter le concentré, Déglacer en plusieurs fois au fond blanc.

Ajouter le Spigol, le bg et la sariette.
Cuire à frémissement 1 h en écumant.

Passer au chinois, réduire à consistance, émulsionner au beurre à l'envoi.

Eplucher, tailler le poivon en brunoise, étuver à l'huile d'olive 15mn environ.

Laver, gratter les moules, ouvrir à la marinière. Réserver le jus.

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Détailler le chorizo en julienne, faire sauter rapidement au beurre.

Faire suer l'oignon ciselé et l'ail haché. Ajouter le riz, nacrer, ajouter le parika et le safran.

Déglacer au vin blanc, faire réduire.

Mouiller en plusieurs fois avec le jus et la marinière et le fond. Cuire en remuant et en ajoutant le fond chaud.

Arreter la cuisson avec crème ou mascarpone.

Ajouter la garniture (petits pois, chorizo, moules, poivrons) à l'envoi.

Dresser la cuisse d'un coté de l'assiette, napper de jus de paëlla.

Dresser en parallèlele risotto.

Décorer avec brin de sariette et la garniture de la paëlla.