Cuisse de lapin au chorizo, jus de paëlla, risotto façon paëlla

 

Fiche technique de fabricationN°3247

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 160,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Jus Risotto Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,160 0,200 0,360
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,160 0,160
Mascarpone 300718 kg 0,080 0,080
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020 0,020
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,500 4,500
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 0,200
paprika kg 0,002 0,002 0,004
Riz Arborio 102201 kg 0,800 0,800
Safran poudre Pm 0,002 0,002 0,004
vin blanc 252815 l 0,400 0,400
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 0,040
Bouquet garni Unité 2,000 2,000
oignon kg 0,200 0,200 0,400
Poivrons rouges kg 0,250 0,200 0,600 1,050
Sarriette botte 0,200 0,200
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2,000 2,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,200 0,200
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 1,000 1,000
Cuisses de lapins kg 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Cuisses

Parer et désosser les cuisses, ficeler en melon.

Colorer sur toutes les faces à l'huile d'olive.

Ajouter le chorizo, le poivron émincé et les épices.

Cuire au four à couvert à 120°C 1h.

Vérifier que les cuisses soient tendre.

Jus de paëlla

Concasser les ailerons de volaille.

Rissoler les ailerons à l'huile d'olive, dégraisser si besoin.

Ajouter la GA (oignon ciselé, parure de poivron, chorizo) et faire suer.

Ajouter le concentré, Déglacer en plusieurs fois au fond blanc.

Ajouter le Spigol, le bg et la sariette.
Cuire à frémissement 1 h en écumant.

Passer au chinois, réduire à consistance, émulsionner au beurre à l'envoi.

Risotto

Eplucher, tailler le poivon en brunoise, étuver à l'huile d'olive 15mn environ.

Laver, gratter les moules, ouvrir à la marinière. Réserver le jus.

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Détailler le chorizo en julienne, faire sauter rapidement au beurre.

Faire suer l'oignon ciselé et l'ail haché. Ajouter le riz, nacrer, ajouter le parika et le safran.

Déglacer au vin blanc, faire réduire.

Mouiller en plusieurs fois avec le jus et la marinière et le fond. Cuire en remuant et en ajoutant le fond chaud.

Arreter la cuisson avec crème ou mascarpone.

Ajouter la garniture (petits pois, chorizo, moules, poivrons) à l'envoi.

Dressage

Dresser la cuisse d'un coté de l'assiette, napper de jus de paëlla.

Dresser en parallèlele risotto.

Décorer avec brin de sariette et la garniture de la paëlla.

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