Fiche technique de fabricationN°3234
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 238,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Cappuccino | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Endives | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| crabe vert vivant | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Galette de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'eau, réduire en purée.Récupérer 0.300 kg de pulpe Ajouter les oeufs, les 2 farines, la crème et le beurre noisette. Incorporer la chair de crabe, saler , poivrer. Cuire au four à 180°C 15 mn. |
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Cappuccino Eplucher tailler les légumes de la GA. Concasser les crabes, faire revenir à l'huile d'olive, flmber au cognac. Ajouter la GA, laisser suer à peiti feu et ajouter le concentré, laisser cuire 10mn. Mouyilmler d'eau à hauteur cuire 1h et pas au chinois. Faire réduire de nouveau, ajouter la crème liquide, asasionner et émulsionner au mixer. |
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Finition Ouvrir les coque à la marinière. Laver la roquette, émincer l'endive mélanger et assaisonner avec une vinaigrette. |
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Dressage Dresser le mélange de salades sur la galette de pomme de terre, émulsionner le cappuciocino et dresser en verrine, coque en décoration. |
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