Fiche technique de fabricationN°3232
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 095,435 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| feuille de nori 19x21 cm 140g | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Saumon Tailler de fine escalopes de 0.150 à 0.200 kg. Réserver. |
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farce Réhydrater les algues, hacher. mélanger la chaire de crabe et les algues, assaisonner. |
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Légumes Tailler les légumes en brunoise et cuire à l'anglaise. Réserver. |
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Montage - cuisson Etaler les escalpes, assaisonner, gar,nir avec la chair de crabe et replier sur elles mêmes pour former un, chausson. Disposer dans une plaque beurrée. Réduire le vin blanc légèrement, ajouter la crème, mélanger. Verser la sauce sur les chausson et cuire au four à 200°C 10 mn env. |
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Finition recupérer le jus de cuisson et réduire juqu'à une consistance nappante. |
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Dressage Poser le chausson sur l'asiette, napper de sauce et répartir la brunoise chaude autour du poisson. |
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