Fiche technique de fabricationN°3231
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 144,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nougatine | Garniture | Sauce poire | glaçage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Liqueur de poire | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 0,300 | 1,300 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Eau | l | 0,300 | 0,240 | 0,540 | |||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,100 | 0,030 | 0,130 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,500 | 0,720 | 1,420 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Macérer les raisins secs et les fruits confits | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Nougatine | ||
Réaliser une nougatine et la concasser. Chauffer les amandes hachées ,faire fondre à feu doux le glucose, ajouter progressivement le sucre semoule en renuant à la spatule, porter au caramel blond, ajouter les amandes hachées , bien mélanger. débarrasser immédiatement sur un marbre ou sur une plaque huilée , refroidir rapidement. consasser et réserver
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| Base | ||
confectionner une meringue italienne : Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté à 121° |
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| Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'à refroidissement | 1899-12-30 00:20:00 |
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Monter la crème fouetée Incorporer à la meringue italienne, les fruits confits, les raisins,les fruits secs, la nougatine concassée et le grand marnier Incorporer délicatement la crème fouettée Mouler |
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| Passer au grand froid | ||
| Sauce | ||
| Cuire le sucre et l'eau en caramel blond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déglacer avec la pulpe de poire et porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
Couper en tranche ou laisser entier et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire |
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| Remarques | ||
| Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine | ||
Glaçage |
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Tremper la gélatine, faire un sirop avec le sucre.verser le cacao en poudrer, mélanger au fouet. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine pressée. Verser la crème sur le chocolat, mélanger au fouet jusquà l'obtention d'un glaçage homogène. Refroidir Lentement. |
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glacer le nougat |
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Lorsque le glaçage atteint 20-25°C, sortir le nougat du congélateur, démouler sur grille. Retirer le papier film verser le glaçage chocolat (20 - 25 °C). Napper ainsi la totalité de la buche. Laisser s'égoutter le surplus de glaçage, réserver lle nougat au congélateur . |
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