Couper les pommes lavées sans les éplucher, 

compoter avec le beurre demi-sel,(si doux ajouter fleur de sel)

à couvert,

aux 3/4 de la cuisson, retirer le couvercle,

déssécher la pulpe,

mixer pour obtenir une mousseline, réserver

tamiser les farines ensemble,

fondre le beurre,

ajouter l'eau et 2 pincées de sel,

incorporer l'oeuf battu et les farines,

laisser reposer 1 heure

cuire des tuiles dans une poele teflon pas trop chaude

sans matière grasse comme des crêpes

cuire les oeufs et les jaunes avec le cidre doucement à 65°c pendant 7'

puis monter délicatement à 85°c

ajouter le beurre doux et la purée de pomme tamisée (mousseline)

verser dans un siphon, gazer 3 fois

réserver au bain-marie à 45°C

cuire le sucre à sec jusqu'au caramel ambré,

déglacer avec la crème fleurette, monter au beurre doux,

ajouter fleur de sel

déposer une cuillère de mousseline de pomme, ajouter du caramel lacté, recouvrir le tout avec le sabayon au cidre chaud, poser une dentelle de sarrazin

servir aussitôt

recette de bertrand Grébaut thuries mag mai 2016