Fiche technique de fabricationN°3224
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
989,480 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme reinette | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher les pommes, laver le persil. Ouvrir les St Jacques, ébarber, décoller la ,noix, rincer, sécher. |
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Pommes tailler ls pommes en brunoise, sauter au beurre à feu vif, ajouter 0.10L de cidre et réduire 3 mn, ajouter lunpeu de persil haché. |
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St Jacques Faire sauter les noix 1 à 2 mn de chaque coté,assaisonner, débarasser. Déglacer la poêzle avec le cidre restant, réduire, crémer, réduire. Lier lespommes avec un peu de sauce. |
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Coquilles Répartire lkes pommes dans le fond des coquilles, poser les noix dessus, napper avec un peu de sauce. Fermer la coquille avec la coquille plate et luter avec la pâte feuilletée. |
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Cuisson Cuire 10mn au four (250°C) |
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Dressage Sru assiette sur un petit tas de gros sel. |
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