Fiche technique de fabricationN°3222
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 070,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coquilles saint-Jacques | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préliminaires Eplucher les pommes, laver le persil Ouvrir les ,st jacques, ébarber, décoller les noix, rincer. |
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Pommes Tailler les pommes en brunoiose, sauter au beurre à feu vif, ajouter 10cl de cidre et réduire 3mn, ajouter un peu de pêrsil haché. |
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St Jacques Sauter les noix au beurre 1 à 2 mn de chaque coté, assaisonner, réserver. Déglacer la, poêle avec le cidre restant, réduire, crémer, réduire. Lier les pommes avec un peu de sauce. |
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Coquilles Répartir les pommes ,dans le fond des, coquilles, poser les noix desus, luter avec la pâte feuilletée. |
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Cuisson Cuire au four chaud 10mn à 250°C. |
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Dressage Sur assiette sur un petit tas de gros sel. |
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