Fiche technique de fabricationN°3221
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 155,734 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base+Farce | fond blanc | Garniture | Sauce et finition | späetzeles | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,030 | 0,150 | 0,300 | 0,720 | |||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 27,000 | 27,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 1,500 | 1,680 | |||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,030 | 0,090 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,000 | |||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,450 | 0,240 | 0,990 | ||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et farce | ||
rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation |
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Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner |
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Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les suprêmes et les envelopper avec la crépine bien égouttée. |
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| Fond blanc de volaille | ||
Confectionner le fond blanc de volaille avec parures et ailerons de volaille |
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| Ragoût à blanc | ||
Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) Colorer légèrement au beurre, débarrasser ajouter oignons ciselés, suer, singer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond blanc, porter à ébullition, assaisonner ajouter les ballotines, cuire 20' décanter réduire la sauce, dégraisser, crémer, réduire mettre la sauce à consistance nappante |
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| Garniture | ||
champignons escalopés et cuits à blanc |
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| petits oignons glacés à blanc | ||
Späetzeles Mettre la farine dans une terrine. Ajouter les oeufs, le sel et la muscade. Bien travailler et aérer la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache de la terrine et qu’elle forme des bulles. La pâte doit être assez épaisse mais coulante. Si besoin, rectifier la consistance en ajoutant un peu d’eau. Faire bouillir une grosse casserole d’eau salée. Sur une planche en bois humidifiée, déposer un peu de pâte. Avec un couteau ou spatule mouillée, couper des lamelles de pâte en les faisant tomber directement dans l’eau bouillante. Dès que les spätzle remontent à la surface, les sortir avec une écumoire et les déposer dans une calotte d’eau froide Égoutter les spätzle dans une passoire et les faire sauter dans une poêle avec un peu de beurre, d’oignons et de persil. Ils doivent dorer. |
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| Finition | ||
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| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | ||
| Dressage | ||
| Assiette gastro |