Tourte de la vallée de Munster

 

Fiche technique de fabricationN°3220

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 780,885 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Farce sauce Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0,900 0,900
CAVE
Riesling L 0,900 0,900
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0,900 0,900
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,030 0,120 0,150
Oeufs (dorure) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000
ECONOMAT
Fond brun clair l 0,600 0,600
Maïzena 011692 kg 0,030 0,030
Poivre du moulin pm 0,015 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 0,015 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Echalotes kg 0,060 0,060
oignon kg 0,300 0,300
Persil plat botte 0,120 0,120
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

Réaliser un feuilletage à 6 tours ou feuilletage surgelé

 

Mariner

la veille, mariner la viande avec l'oignon, ail, le vin blanc, bouquet garni, assaisonner, réserver au frais 

Farce

Suer les échalotes et oignons émincés, refroidir

Haché le veau, réunir tous les ingrédients de la farce :chair saucisse, veau, ail oignon échalote, mie de pain trempée avec lait chaud, oeufs entiers

mélanger

Montage des pâtes

Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse

1899-12-30 00:10:00

Dorer, décorer, chiqueter

réaliser une cheminée avec papier sulfurisé

Réserver au frais

Cuisson

Cuire au four 210° 50 '

  1. Récupérer le jus de marinade et le porter à ébullition 
  2. Éliminer l'écume et clarifier la sauce en la filtrant au travers d'une feuille de sopalin.
  3. Diluer la maïzena dans un peu de sauce chaude avant de l'incorporer à la sauce.
  4. Ajouter fond brun clair
  5. Hors du feu, ajouter le beurre et bien fouetter.
  6. Ajouter du persil émincé.
  7. Saler, poivrer.

Dressage

Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation