Fiche technique de fabricationN°322
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 700,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Finition velouté | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,306 | 0,306 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,680 | 0,306 | 0,170 | 1,156 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,020 | 1,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,017 | 0,017 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 5,100 | 5,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 3,400 | 3,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,680 | 0,680 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,510 | 0,510 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,102 | 0,102 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 17,000 | 17,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et hacher l'ail, émincer le basilic | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?tuver ail et basilic ensemble | ||
| Ajouter la garniture au velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |