Fiche technique de fabricationN°3219
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 012,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Légumes printaniers | Roulé de pomme de terre au bacon | chou rouge danoise | sauce moutarde | Total | ||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,067 | 0,080 | 0,147 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,021 | 0,021 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,003 | 0,016 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,080 | 0,101 | 0,181 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Choux rouges | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 1,067 | 1,067 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,053 | 0,053 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Haddock | kg | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer le haddock Détailler en portion de 0.150 kg Tremper dans du lait (permet de déssaler) |
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Préparer les légumes Cuire à l'anglaise carottes fanes et petits pois Eplucher et tailler le concombre en tranche sur la longueur Le mélanger avec le vinaigre et le sucre, huile et mariner |
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Roulé de pomme de terre au bacon Cuire les pommes de terre nouvelles avec la peau à l'anglaise, Enrouler une tranche de bacon, tenir avec un pique revenir au beurre, ajouter sauce soja, thym et zeste de citron |
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chou rouge à la danoise Laver, supprimer les grosses côtes, trognons émincer très finement, fondre le beurre, ajouter le sucre, le vinaigre, le chou émincé, un peu d'eau, sel fin Etuver 1h à couvert en surveillant la quantité de liquide en fin de cuisson, découvrir pour évaporer le reste de liquide vérifier l'assaisonnement |
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Cuisson et sauce Pocher le haddock dans le lait frémissant (changer le lait) réaliser une sauce moutarde : suer échalotes au beurre, déglacer vin blanc, réduire mouiller fumet poisson PAI, réduire crémer, réduire lier avec moutarde ancienne, ne plus faire bouillir |
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dressage dresser le concombre rincé sur fond d'assiette au centre ajouter dessus le concombre petits pois et 1 carottes fane étuvé au beurre , 1 pomme terre au bacon haddock poché sur lit de chou rouge cordon de sauce moutarde |
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