Fiche technique de fabricationN°3215
Pour Part(s)
Catégorie : A remplir
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 454,944 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | creme anglaise | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,420 | 0,900 | 0,360 | 1,680 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes reinette | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème anglaise Chauffer le lait et la vanille Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait, mélanger et cuire à la nappe. Chinoiser, refroidir rapidement. |
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Pâte Faire fondre le beurre, l'icorporer à la farine et pétrir comme une pâte brisée. Ajouter le sucre, la vanille, la levure et la moitié de l'opeuf battu. Bien mélanger et reposer au frais 1 h. |
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Garniture Mettre les raisins secs à tremper avec le kisch. Eplucher les pommes et tailler en dés. Faire sauter au beurre jusqu'à légère coloration. Réserver. |
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Streusel Faire un caramel avec le sucre, verser sur les pommes. Ajouitre la cannelle, les épices à pain d'épice et les raisins. Mélanger. Etaler une partie de la pâte faire des fonds de 6cm de diamètre. Avec des cercles à entremet remplir avec les pommes. Frotter le rete de pâte entre les mains pour obtenir des "boulettes" comme pour un crumble. Les éparpiller sur les pommes. Cuire au four à 250 °C 20 mn. Servir avec la crème anglaise. |
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