Fiche technique de fabricationN°3213
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 427,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Sirop café | crème anglaise | meringue | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| liqueur de café Vedrenne | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 20,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 16,000 | 26,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,100 | 0,320 | 0,500 | 1,170 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 1,000 | 1,005 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
Réaliser un biscuit génoise |
|
|
| Sirop | ||
| Réaliser un sirop, refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
Glace |
|
|
Réaliser une crème anglaise, séparer en 2 masse, refroidir, parfumer, et turbiner |
|
|
| Meringue | ||
Réaliser une meringue française |
|
|
| Montage | ||
Détailler un morceau de biscuit, de la forme du plat de service, et le disposer sur le plat |
|
|
Puncher et recouvrir de glace |
|
|
Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique |
|
|
Décorer à la meringue, avec une poche à douille munie d'une douille cannelée |
|
|
Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée |
|