Fiche technique de fabricationN°3211
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | farce | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,960 | 0,096 | 1,056 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 9,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à nouille Confectionner une pâte à nouille |
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Garniture Décortiquer les langoustines, les tailler en salpicon ajouter la menthe ciselée. |
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Sauce A partir des têtes de lagoustine confectionner un coulis, crémer, laisser cuire à frémissement? Passer en foulant (ne pas mixer). Rectifier l'assaisonnement |
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Montage Abaisser la pâte au laminoir, détailler à l'emporte pièce les raviole, ajouter la garniture et souder. Bloquer au froid avant cuisson.
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Cuisson et dressage Cuire dans une eau salée frémissante, Egouter Napper de sauce à l'envoi. |
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