Fiche technique de fabricationN°321
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 629,910 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Finition velouté | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 0,072 | 0,232 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Safran | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |