Fiche technique de fabricationN°3209
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 710,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | côte de veau | flan de carotte | churros de pdt | jus à l'estragon | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,045 | 0,100 | 0,295 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Farine de pois chiches 402627 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| muscade 500g | g | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,000 | 1,100 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Côte de veau Parer, désosser, manchonner les côtes. Cuire par poelage. |
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Flan de carottes Emincer puis glacer les carottes à blanc. Mixer puis réliser l'appareil à flan avec 0.7kg de pulpe de carotte. |
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Churros de pomme de terre Cuire en robe des champs, éplucher, écraser puis incorporer la farine de pois chiche, le parmesan et le beurre. Façonner et frire au moment. |
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Réaliser le fond de poelage à l'estragon Lier à la fin avec le beurre d'estragon |
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