Filet de rouget au vin rouge et chorizo, haricots blancs au paprika

 

Fiche technique de fabricationN°3208

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 760,238 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Rougets sauce genevoise haricots blanc au paprika Total
CHARCUTERIE
Chorizo doux 225g Leclerc kg 0,240 0,080 0,320
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,000
Fumet de poisson 461632 l 0,500 0,500
Haricots blancs secs kg 0,600 0,600
Huile d'olives 300023 l 0,200 0,200
vin rouge 211413 L 0,500 0,500
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 2,000
Carottes kg 0,050 0,080 0,130
Céleri branche kg 0,020 0,050 0,070
oignon kg 0,100 0,100 0,200
POISSONNERIE
Rougets (0,250kg) kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Rouget

Lever les filets de rouget

Sauter les tranches de chorzo

Sair les rougets dans la poêle du chorizo

Sauce Genevoise

Haricots

Cuire les légumes sec et ajouter à la fin de cuisson la brunoise de chorizo

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation