Fiche technique de fabricationN°3208
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 760,238 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rougets | sauce genevoise | haricots blanc au paprika | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,720 | 0,240 | 0,960 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,240 | 0,390 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,150 | 0,210 | |||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rouget Lever les filets de rouget Sauter les tranches de chorizo Sair les rougets dans la poêle du chorizo |
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Sauce Genevoise Faire réduire lentement le vin rouge du miroir. Faire suer les légumes au beurre : carottes en paysanne, oignons ciselé, parure de champignons. Ajouter les arêtes dégorgées, faire étuver lentement. Dégraisser si besoin. Mouiller avec le reste de vin rouge, réduire, + bouquet garni. Ajouter le fond brun et cuire au four à couvert à 150°C durant 30 à 45 min. Passer au chinois étamine, mettre au point la consistance et ajouter le miroir. Emulsionner au beurre. |
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Haricots Cuire les légumes sec et ajouter à la fin de cuisson la brunoise de chorizo |
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