Eclair noix de St Jacques et fondue d'endive

 

Fiche technique de fabricationN°3207

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 518,273 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte à choux épices estragon fondue d'endive noix de st jacques beurre blanc citronné Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 0,120 0,120
CREMERIE
Œufs pièce 3,200 3,200
Beurre 300782 kg 0,056 0,064 0,064 0,200 0,384
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001
Curry (kg) kg 0,001 0,001
Eau l 0,200 0,200
Farine t45 300036 kg 0,100 0,100
vin blanc 252815 l 0,160 0,160
Vinaigre blanc 300461 l 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,004 0,005
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Citrons (kg) kg 0,040 0,040 0,080
Echalotes kg 0,080 0,064 0,144
Endives kg 1,200 1,200
Estragon Botte 0,100 0,100
Persil plat botte 0,016 0,016
POISSONNERIE
Noix de St jacques fraiches kg 0,640 0,640
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Fondue d'endive

Emincer les endives

Suer les échalotes sans coloration

ajouter les endives et le jus de citron

Etuver

Ajouter la ciboulette ciselé et la julienne de jambon et l'ail

Rectifier, réserver.

Sauter les noix de st jacques

Beurre blanc citronné

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation