Coeur coulant au chocolat (Michel Bras)

 

Fiche technique de fabricationN°3206

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 709,685 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité noyau chocolat sirop au thé coulis chocolat biscuit montage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,120 0,220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,240 0,240
Oeufs 238896 pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,080 0,080
Cacao poudre 961356 kg 0,060 0,100 0,160
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0,400 0,220 0,620
Eau l 0,200 0,120 0,320
Farine de riz kg 0,080 0,080
Fécule de pomme de terre kg 0,006 0,006
Glucose 301683 kg 0,012 0,012
Sucre semoule 302223 kg 0,060 0,100 0,180 0,340
thé vert menthe sachet x 100 sachet 2,000 2,000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Noyau chocolat

Fondre au bain marie le chocolat avec la crème le beurre et l'eau.

Mouler en cercle et congeler.

Sirop au thé

Mélanger sucre, glucose, fécule et eau.

Porter à ébullition puis ajouter le thé et la menthe.

Infuser, réserver.

Coulis chocolat

réaliser un caramel à sec, décuire à l'eau puis ajouter le cacao. Ajouter une pointe de sel.

Porter à ébullition, mixer, lisser, réserver.

Biscuit

Fondre le chocolat au bain marie ajouter le beurre, l a poudre d'amande et la farine de riz. Terminer avec les jaunes d'oeufs.

Monter les blanc d'oeufs en neige,serrer avec le sucre

Mélanger délicatement les blanc montés à la préparation.

Montage

Chemiser es moules de papiers sulfurisé graissé et saupoudré de cacao.

déposer dans le fond du biscuit, déposer le noyau congelé.

Congeler l'ensemble

Au moment du service, cuire au four à 200°c

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