Fiche technique de fabricationN°3205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,199 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte sucrée | ananas rôti | crème coco | crème patissière rhum | sorbet ananas | montage | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,010 | 0,005 | 0,015 | 0,030 | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,050 | 0,010 | 0,180 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| lait entier 249446 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,025 | 0,025 | |||||||||
| Eau | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,006 | 0,015 | 0,021 | |||||||
| Nappage cristal | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,060 | 0,025 | 0,085 | |||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,075 | 0,060 | 0,135 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,040 | 0,200 | 0,365 | ||||||
| Vanille poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Bananes (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| fruit de la passion | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte sucrée réduire le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d'amande, sel, vanille, oeuf puis farine. Travailler délicatement et refroidir. Abaisser, piquer, surgeler, cuire à blanc (180°c) |
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Ananas Rôti Confectionner un caramel avec 0.125 de sucre et 0.04 d'eau, décuire avec le reste d'eau, ajouer le rhum la banane écrasée et le fruit de la passion. Couper l'ananas en quartier et le cuire au four (170°c 1h30) en l'arrosant fréquemment. Refroidir rapidement |
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Crème coco Monter la crème (asser ferme) Mélanger au beurre pommade le sucre glace, la noix de coco la maïzena, le rhum puis l'oeuf. Garnir le fond de tarte et prolonger la cuisson de 20 min environ (surveiller la coloration) |
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Pâtiisère au rhum Confectionner une crème pâtissière puis à la fin ajouter le beurre et le rhum Réserver. |
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Sorbet ananas Réduire l'ananas en purée confectionner un sirop vanillé puis incorporer la purée d'ananas. Sangler ou Pacosser |
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Montage Garnir de crème pâtissière puis découper des tranche d'ananas. Napper légèrement le dessus. Saupoudrer de noix de coco rapé. Accompagner d'une quenelle de glace. |
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