Fiche technique de fabricationN°3202
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 561,247 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rougets | sauce | dressage | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rouget Lever et désarêter les filets de rouget Déposer les filets sur un rectangle de papier sulfurisé (côté peau dessus) Badigeonner la peau du mélange jaune d'oeuf+eau+sel, réerver au froid |
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Ecailles de pommes de terre Emincer en tranche fine 2 mm maximum les pommes de terre Détailler au vide pomme les écailles Les blanchir 1 min puis les égoutter et les mélanger avec 0.1 kg de beurre clarifié et la fécule de pomme de terre Mélanger délicatement Monter les écailles sur les filets. Réserver au froid (important) |
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Cuisson Cuire sur le papier sulfurisé au beurre clarifié. Retourner à mi cuisson et terminer côté chaire. |
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Sauce Presser les oranges, passer au chinois étamine Réduire le jus avec le romarin à sec, ajouter le noilly, réduire de moitié, incorporer la crème Réduire jusqu'à consitance nappante. |
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Dressage Disposer la sauce, ajouter des points de jus de veau lié Déposer les 2 filets de rouget, décorer avec le romarin Servir |
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