Fiche technique de fabricationN°3201
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 019,508 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | salade | finition | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,300 | 0,400 | |||||||
| Safran | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Endives | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignons frais botte | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Trévise | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de St jacques fraiches | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une marinade instantanée (huile, sel, poivre, safran) Emincer les saint-jacques Badigeonner les tranches de st-jacques |
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Salade confectionner une vinaigrette Emincer en julienne les endives Suer les oignons émincer et la julienne de fenouil (blanchir au préalable) |
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Finition Préparer la trévise, Disposer les juliennes et surmonter de St-Jacques. |
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