Fiche technique de fabricationN°3200
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
726,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | langoustines | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines fraîches (50g) | pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler des cylindres puis des tranches de 2mm d'épaisseur Cuire les parures à l'eau et réduire en purée |
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Jus de langoustines Séparer les queues des coffres Cardinaliser les coffres, mouiller à l'eau, cuire à frémissement puis réduire. Réunir 0.5l de jus avec 0.120kg de purée de céléri. Assaisonner. |
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Garniture Suer les rondelles de céléri, mouiller puis cuire à l'étuvé, égouttet, réserver. |
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Saisir les queues de langoustines. |
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Dresser Rondelles de céléri au centre, soupe autour, disposer les langoustines saisies. |
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