Fiche technique de fabricationN°320
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 113,927 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Sauce | Garniture printanière | Finition | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,800 | 0,960 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Découper en cubes de 70 gr environs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réaliser une cuisson "pocher" | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce | ||
| Décanter les morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner un velouté avec le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Carottes et navets tournées puis glacés à blanc | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition et dressage | ||
| En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |