Fiche technique de fabricationN°32
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,987 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Braisage | Finition sauce | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Ris de veau | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Vanille liquide | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégorger les ris de veau et les blanchir | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Laver et blanchir les laitues entières | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Braisage | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four et à couvert | ||
| Finition de la sauce | ||
| Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Tourner les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| Réserver | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 1899-12-30 00:05:00 |