Fiche technique de fabricationN°3198
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 612,657 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Frangipane | Sirop | glaçage chocolat | finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,150 | 0,225 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,050 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 5,000 | 7,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Eau | l | 0,075 | 2,000 | 2,000 | 4,075 | ||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pâte de fruits | Kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,050 | 1,000 | 1,075 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 2,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte réaliser la pâte à baba cuire dans des moules à darioles refroidir puis évider le centre "par la tête" en formant un cone inversé |
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Frangiane Confectionner la crème patiissière (1/4 de litre), refroidir Confectionner la crème d'amande Réunir les Crèmes puis garnir les babas |
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sirop imbiber les babas |
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glaçage Tamiser le sucre glace, puis mettre l'ensemble au bain marie, tempérer Glacer légèrement les babas |
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Finition Disposer un rond de pâte de fruit abricot sur l'ouverure du puits Dresser |
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