Fiche technique de fabricationN°3197
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 301,143 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte sucrée | marmelade | crème anglaise | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,075 | 0,200 | |||||||
| CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 4,000 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Confiture d'abricots | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| pistache émondée kg | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre grains | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,050 | 0,130 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pomme reinette | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pâte sucrée |
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marmelade de pommes |
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crème anglaise |
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cuisson garnir les fonds de tartelette de marmelade liée à la crème anglaise Cuire à 180°c refroidir sur grille rapidement |
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finition lustrer à la marmelade d'abricot Masquer de Chantilly Saupoudrer de pistaches hachées. |
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