Fiche technique de fabricationN°3196
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 349,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | tartelette | pomme Lorette | Sauce Colbert | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Moelle | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Selle d'agneau | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,200 | 0,100 | 0,600 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,150 | 1,000 | 1,150 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet d'agneau lever les filet d'agneau raidir au beurre panner dans la chapelure de pain de mie rissoller lentement en arrosant de beurre |
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garniture confectionner une julienne de céléri et champignon étuver au beurre ajouter le porto puis réduire lier à la crème et glace de veau rectifier l'assaissonnement |
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tartelette Réaliser la sauce bordelaise (brunoise de carotte et échalotes, suer, ajouter le vin rouge et le fond, réduire à glace) Pocher les os à moelle confectionner des tartelletes de feuilletage cuire à blanc garnir les fond de tartelette de tranchesde moelles nappées de sauce bordelaise
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Pomme lorette confectionner une pomme duchesse (piulpe de pomme cuite en robe des champs additinnée de beurre) confectionner 1/4 de litre de pâte à choux Incorporer 0.25 kg de pâte à choux à 0.200kg de pomme duchesse façonner en noix puis frire. |
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sauce Colbert Confectionner un beurre maître d'hôtel additionné de glace de viande. Pocher, refroidir avant de servir. |
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Dressage Au plat Disposer sur le fond la julienne de céléri et champignon déposer le filet Entourer de tartelletes et de pomme lorette. Servir la sauce à part. |
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